Så tillverkas tequila
Piñan bakas i ugn
Piñan, som oftast har en vikt på mellan 40 och 80 kilo, delas i bitar och placeras i en stenugn eller tryckkokare. Där bakas den med hjälp av ånga i mellan 8 och 72 timmar; tidsåtgången beror av vilken metod som används. En traditionell murad ugn ger helt annan karaktär åt tequilan, än en modern tryckkokare. Denna process gör att stärkelsen i frukten omvandlas till socker. Efter att piñan fått svalna i ett par dygn så mals den sönder och blötläggs i vatten så att man ska kunna utvinna sockret. Innan jäsningen tar man oftast bort fruktköttet och får kvar en mäskliknande juice som kallas för ”aguamiel”, vilket betyder honungsvatten på svenska. Den traditionellt bakade agaven ger aromer av råsocker, bakad pumpa och sötpotatis, medan tryckkokaren mer framhäver den råa agaven och dess örtighet.
Från juice till mäsk
Förr i tiden jästes agavejuicen spontant med hjälp av agavens egna jäststammar i stora öppna träfat och det tog då upp till tolv dygn till dess den var färdigjäst. Idag arbetar de flesta destillerier med modern teknologi och jäsningen sker oftast i ståltankar med laboratorieframtagen jästkultur. Jäsningen tar då ungefär tre dygn.
Dubbel destillering i enkelpannor
Därefter destilleras mäsken, alltså den jästa agavejuicen, normalt två gånger i enkelpannor eller alambicer. I vissa fall görs en tredje destillering, vilket ger en renare men samtidigt mer neutral tequila. Efter den andra destilleringen har tequilan nått en alkoholhalt på 55 till 60 volymprocent och är färglös. Det finns ingen standard för hur enkelpannor för tequiladestillering ska se ut eller i vilket material de görs; vissa görs helt i koppar, andra i flera material och ytterligare andra helt i stål. Beroende på vilken typ av tequila man tillverkar så tappar man antingen tequilan direkt på flaskor eller häller över den i ekfat.
