Fermenteringen, eller jäsningen, är viktig för hur en tequila kommer att smaka i slutänden. Om fermenteringen sker långsamt, kan man ofta hitta smörkola bland aromämnena. Traditionellt har jästsvampar på agavestammen använts direkt, idag har man förädlat metoden och använder samma jäststam vid fermenteringen. Vildjäst ger i regel en långsammare jäsning, vilket också en låg jästemperatur gör.
