Vad händer egentligen vid fatlagring
Lagras oftas i ekfat som tidigare innehållit bourbon
Tequila lagras nästan uteslutande i fat tillverkade av ek, vanligtvis används fat av amerikansk ek som är nya eller som tidigare innehållit bourbon eller amerikansk whiskey. Vissa tillverkare använder fat av fransk ek och även sådana som tidigare använts för lagring av sherry (som förvisso är gjorda av amerikansk vitek).
Det är träfaten som ger tequilan dess vackra bärnstensfärg och som tillför en rad aromer och smaker som skänker komplexitet till drycken. Till skillnad från andra fatlagrade destillat, som till exempel whisky eller cognac, är tequila mycket känslig för ekfatslagring. Den tar snabbare till sig av ekens karaktär och färg, och får därför en tidigare mognadsutveckling.
Ekfatets egenskaper påverkar resultatet
Det är många faktorer runt tillverkningen och lagringen i fat som påverkar tequilans slutliga färg, doft och smak. En långsam torkning av träet som används för att tillverka fatet ger mer sockerarter och gör att aromerna framträder bättre. Alla fat som ska användas för lagring av tequila rostas först på insidan, ofta över öppen eld. Vid rostningen mildras ekens tanniner och lignin omvandlas till vanillin, vilket ger spriten en vaniljkaraktär. Elden tränger in några millimeter i träet och beroende på hur hårt rostat fatet är så får spriten olika karaktär. Ett medelrostat fat påverkar inte färgen på spriten så mycket, men ger en mild vaniljton. Ett hårt rostat fat ger snabbt en mörkare sprit, och tillför istället karaktär av kaffe, choklad, nötter och karamell.
Tequilan mörknar med tiden
Vid lagringen mörknar tequilans färg med tiden, dock påverkar rostning, ekens tannininnehåll och spritens tillgång till syre hur snabbt färgförändringen går. I takt med att spriten mognar ökar också dess viskositet, det vill säga hur trögflytande den är. I olagrad sprit dominerar råvaran, alltså den bakade agavefrukten, doft och smak. Agavefrukten är oftast också märkbar i tequila reposado, men är ibland svår att identifiera i en tequila extra añejo som lagrats lång tid. Dessutom kan doften av en tequila blanco vara eldig av alkohol, men om spriten tillåts mogna på fat kommer alkoholdoften att bli allt mildare. Eftersom spriten koncentreras i ekfatet, kommer en fatlagrad tequila att upplevas som sötare än en olagrad.
Tequila lagras ibland upp till tio år, men smaken utvecklas inte så mycket efter de fem första åren. Vissa säger till och med att den nått sin höjdpunkt redan vid fem års ålder och därför buteljeras den oftast innan dess.
