Spanjorerna uppfann ursprunget till tequila

När de spanska erövrarna, conquistadorerna, kom till Mexiko var pulque den enda tillgängliga alkoholhaltiga drycken. Pulque tillverkades av agave och påminner på sätt och vis om öl. Drycken tillverkas och säljs fortfarande lokalt i Mexiko, men är i princip omöjlig att exportera då den har en allt för kort hållbarhet. Conquistadorerna ansåg dock att drycken var för svag. De provade därför redan i början av 1500-talet att destillera den jästa saften från agaven till sprit och uppfann på så sätt ursprunget till dagens tequila. Inledningsvis hette drycken”vino de mezcal”, eller kort och gott ”mezcal”.

Etablering av destillerier och tequilans födelse

Under 1600-talet dök de första destillerierna upp, och under 1700-talet blev mezcal en viktig exportvara. Den första licensierade tillverkaren var Jose Cuervo, som skapade ett mycket lönsamt företag. Cuervo var också den första att buteljera mezcal, samtidigt som andra fortfarande sålde tunnor med sprit. Det sägs att Don Cenobio Sauza var den första att inse att Agave Tequilana Weber Blue gav den allra bästa mezcalspriten, det som senare kom att bli tequila. Felicio Romo grundade 1861 Herradura, som blev det första företag att producera lagrad tequila. Namnet tequila fick drycken först i slutet av 1800-talet efter den stad runt vilken den huvudsakliga tequilaproduktionen av drycken var och är koncentrerad.

Kvalitet i USA, och äntligen på gång i Sverige

Efterfrågan på tequila växte under nittonhundratalet och nådde nya höjder under olympiska spelen i Mexiko City 1968. Det var dock inte förrän på åttiotalet som tequilan upplyftes till den dryck den är i USA idag, en dryck för medvetna och trendiga konsumenter. Redan på sjuttiotalet reglerades produktionen av tequila i mexikansk lag, och först 1997 erkände EU Mexiko som det enda land där tequila får produceras. I Sverige har tequila varit en trendkänslig dryck, med ganska stora variationer i försäljning. Tequila mixto har regerat marknaden, och den har nästan uteslutande druckits som shots, slammers eller knack samt i klassiska drinkar som Margarita och Tequila Sunrise. Ännu är det få som känner till tequila 100 % agave, dess höga kvalitet och att den också lagras på fat.

Många tror att tequila är hembränd mexikansk sprit, att den är starkare än andra spritdrycker och att den ger hallucinogena effekter för den som dricker den; helt enkelt att tequila skulle vara en farligare spritdryck än andra. Inget av detta är sant.

Strikt reglerad och kontrollerad

Produktionen av tequila är strikt reglerad av mexikanska myndigheter och Consejo Regulador del Tequila, CRT, kontrollerar nitiskt att reglerna efterföljs. Reglerna styr allt från var agave får odlas och hur mycket agave som måste användas vid jäsningen, via hur stora fat som får användas vid lagring och hur länge lagring ska ske, till var tequilan skall buteljeras och hur flaskornas etiketter ska se ut. En imponerande detalj i CRT:s arbete är övervakningen av agaveodlingarna som görs med såväl personal på marken, som med satellit. Consejo Regulador del Tequila (CRT) har en mycket rigid kontroll över agaveodlingen och tillverkningen och lagringen av tequila. CRT sigillerar varje ekfat som används för lagring, för att säkerställa att den lagrade tequila som buteljeras verkligen är av den ålder som den sägs vara.

Varken stark eller hallucinogen

Tequila är inte starkare än andra spritdrycker. Förvisso är det tillåtet att sälja tequila som är mellan 35 och 55 volymprocent, men det är ytterst svårt att hitta någon som överstiger 40 volymprocent. Vissa myter säger också att tequila skulle vara hallucinogent, vilket sannolikt kommer från att man antog att mezcal betyder meskalin och att det även kunde överföras på tequila. Men varken agave, tequila eller mezcal innehåller någon hallucinogen komponent, för att hitta sådan sprit får man söka sig till den absinthe som producerades i Europa vid slutet av 1800-talet. Det finns förvisso lokala drycker som baseras på agave som bränns i hemmen i Mexiko, exempelvis sotol, bacanora och raicilla. Men tequila har inget med hembränd sprit att göra, utan produktionen följer samma typ av regler och kontroller som finns för cognac och champagne.

Myten lever kvar i Sverige

Varför lever då myten om tequilans farlighet kvar i Sverige idag? Det beror med all sannolikhet på hur den vanligtvis brukar drickas. Att kasta i sig shots eller slammers, att slicka i sig en massa salt som torkar ut kroppen, att dricka billig tequila mixto och att dessutom varva den med andra alkoholdrycker, självklart bidrar allt detta till att man både blir konstig och har baksmälla dagen efter. Istället för att satsa på kvantitet, bör du satsa på kvalitet, det vill säga tequila 100 % agave av god klass. Du får en mycket större upplevelse och din baksmälla blir som resultat betydligt lindrigare.

Dela

Agave Tequilana Weber Blue, inte kaktus

Många tror att tequila tillverkas av kaktus, vilket är ren en missuppfattning. Den tillverkas av en specifik art av växtfamiljen agavacae, eller agave som familjen vanligtvis kallas. Agaven är nära besläktad med liljeväxterna, men inte alls med kaktusar.
Det finns 136 sorters agave i Mexiko, men endast arten ”Agave Tequilana Weber Blue” får användas för tequilaproduktion. Vidare måste agaven odlas i något av de områden som godkänts av CRT (Consejo Regulador del Tequila som är ett kontrollorgan för agaveodlare och tequilaproducenter) för tequilaproduktion. Agaven är en tålig växt som inte behöver konstbevattnas utan klarar sig på det regn som faller under regnperioden. Försök med konstbevattning har visat att plantorna blir större, men att de innehåller samma mängd stärkelse som de som får växa naturligt. Därför konstbevattnar man inte agavefälten.

Tio år från plantering till skörd

De allra flesta agaveodlingarna sköts fortfarande för hand med samma traditionella metoder som man använt i flera hundra år. Under uppväxten beskär man bladens spetsar för att få plantans kärna att växa snabbare. Varje år plockas dessutom de äldre bladen bort för att ge plats åt yngre blad. Detta ökar också produktionen av stärkelse i växten som i ett senare skede ska omvandlas till socker.
Plantan skördas i regel efter sju till tio år. Detta är en enorm investering för en bonde som har ett mödosamt arbete i att hålla agaven frisk från skadedjur; tänk hur mycket som kan hända under 10 år. Vid skörd skärs alla bladen bort så att man får fram hjärtat, eller "piña" som den också kallas eftersom den ser ut som en jättelik ananas. Hjärtat är i själva verket agaveplantans stam.
Alltså, tequila är ett agavebrännvin och har inget med kaktusar att göra.


Bli medlem i TequilaSpirit gratis - Klicka här!

Det sägs att tequila alltid har samma karaktär, och att den bara säljs under olika namn i olika flaskor. Det är helt fel, då det finns en mycket stor variationsrikedom i hur tequila doftar och smakar. Det finns stora skillnader mellan olika producenter, produktionsprocesser och råvaror. Agaveplantans växtmiljö, som jordmån, temperatur, skötsel och ålder, har stor betydelse för tequilans doft och smak. Agave som odlats runt staden Tequila ger en tequila med citruskaraktär, medan agave från Los Altos ger aromer av äpple och päron. Detta liksom hur agavestammen bakas, hur agavejuicen jäses och destilleringen görs.

Råvaror och lagring avgörande för doft och smak

Störst betydelse för smak och doft har dock valet av råvaror som används vid tillverkningen och huruvida tequilan lagras eller inte. Det finns två varianter av tequila, tequila mixto och tequila 100 % agave. Tequila mixto måste baseras på minst 51 % agavejuice och får i övrigt innehålla andra sockerbaser som melass eller sockerrör. Den destilleras ofta i kolonner, vilket ger en relativt neutral doft och smak. Tequila mixto får dessutom tillföras syntetiska arom- och färgämnen för att ge produkten en viss profil, exempelvis karamell, sherry eller kokosnöt. Vidare får vissa typer av tequila mixto säljas på tank, för buteljering i ett annat land.

Tequila 100 % agave är äkta tequila

Tequila 100 % agave får, som namnet förtäljer, enbart baseras på agavejucie. Den destilleras oftast i enkelpannor, får inte innehålla några tillsatser och måste buteljeras av tillverkaren i Mexiko. Detta gör att tequila 100 % agave oftast följer en betydligt strängare kvalitetskontroll än tequila mixto, då kontroller ofta är svåra att göra i andra länder än Mexiko.

Fortfarande svår att hitta i Sverige

Den tequila som säljs i Sverige är hittills nästan uteslutande mixto, och det kan därför vara svårt att få tag på äkta tequila 100 % agave. Men man kan oftast beställa tequila 100 % agave från Systembolaget via deras beställningssortiment.

Piñan bakas i ugn

Piñan, som oftast har en vikt på mellan 40 och 80 kilo, delas i bitar och placeras i en stenugn eller tryckkokare. Där bakas den med hjälp av ånga i mellan 8 och 72 timmar; tidsåtgången beror av vilken metod som används. En traditionell murad ugn ger helt annan karaktär åt tequilan, än en modern tryckkokare. Denna process gör att stärkelsen i frukten omvandlas till socker. Efter att piñan fått svalna i ett par dygn så mals den sönder och blötläggs i vatten så att man ska kunna utvinna sockret. Innan jäsningen tar man oftast bort fruktköttet och får kvar en mäskliknande juice som kallas för ”aguamiel”, vilket betyder honungsvatten på svenska. Den traditionellt bakade agaven ger aromer av råsocker, bakad pumpa och sötpotatis, medan tryckkokaren mer framhäver den råa agaven och dess örtighet.

Från juice till mäsk

Förr i tiden jästes agavejuicen spontant med hjälp av agavens egna jäststammar i stora öppna träfat och det tog då upp till tolv dygn till dess den var färdigjäst. Idag arbetar de flesta destillerier med modern teknologi och jäsningen sker oftast i ståltankar med laboratorieframtagen jästkultur. Jäsningen tar då ungefär tre dygn.

Dubbel destillering i enkelpannor

Därefter destilleras mäsken, alltså den jästa agavejuicen, normalt två gånger i enkelpannor eller alambicer. I vissa fall görs en tredje destillering, vilket ger en renare men samtidigt mer neutral tequila. Efter den andra destilleringen har tequilan nått en alkoholhalt på 55 till 60 volymprocent och är färglös. Det finns ingen standard för hur enkelpannor för tequiladestillering ska se ut eller i vilket material de görs; vissa görs helt i koppar, andra i flera material och ytterligare andra helt i stål. Beroende på vilken typ av tequila man tillverkar så tappar man antingen tequilan direkt på flaskor eller häller över den i ekfat.

Dela

Det finns fem typer av tequila – Blanco, Oro (Gold), Reposado, Añejo och Extra Añejo. De två förstnämnda är olagrade och övriga fatlagrade. Oro får dessutom innehålla tillsatser och finns därför bara som tequila (som baseras på minst 51 % agave och resten annan socker- eller stärkelsebas, oftast melass). Övriga, det vill säga blanco, reposado, añejo och extra añejo finns både som tequila och tequila 100 % agave.

Den nydestillerade tequilan har en alkoholhalt om högst 55 %. Antingen läggs tequilan att vila en kortare period på stålfat innan den buteljeras som tequila blanco, eller så läggs den på ekfat för att lagras innan den buteljeras som tequila reposado, añejo eller extra añejo. För ett varumärke använder man oftast samma nydestillerade tequila, oavsett typ som ska tillverkas.

Tequila Blanco

Även kallad Silver och Vit, är en färglös och nästan alltid olagrad spritdryck. Den får lagras högst 60 dagar på ekfat men detta är ovanligt; smaken är ofta mer robust och pepprigt än för övriga typer, särskilt om den är 100 % agave. Många konnässörer anser att den bästa och mest sanna tequilan är tequila blanco.

Tequila Oro

Även kallad Guld, Joven Abocado och Gold, är i grunden samma som tequila blanco. Den färgas ofta med sockerkulör och smaksätts med olika syntetiska aromämnen för att verka vara fatlagrad. Eftersom denna typ alltid har tillsatser så är den också alltid en tequila mixto.

Tequila Reposado

Lagras på ekfat i minst två månader och i högst ett år. Den korta lagringstiden är unik för tequila, men den gör smaken fylligare och mer komplex. Ju längre lagringstid desto mer smak och färg får tequilan från fatet. Denna typ av tequila har en mjukare smak, blommig bouquet och en ljus bärnstensfärg. Tequila reposado behåller den karakteristiska agavesmaken men är mjukare än tequila blanco.

Tequila Añejo

Måste lagras på fat i minst ett år och högst tre år. Denna typ har en mörkare färg än övriga typer och en mer utpräglad fatkaraktär. Añejo är en bra introduktion till tequila för den som vanligtvis dricker mer traditionella avecer som maltwhisky och cognac.

Tequila Extra Añejo

Måste lagras på fat i minst tre år. Den långa lagringstiden kommer att prägla tequilan ganska mycket. Blir lagringen längre än 7 år kommer smaken helt att övergå till att likna långlagrade destillat som cognac och whisky. Bland tequila extra añejo som lagrats i flera år kan man finna några av världens mest exklusiva avecdrycker. En extra añejo får inte årgångsbetecknas (vilket en añejo får) och man kan därför hitta tequila añejo som är upp till tio år (fast den egentligen är en mycket gammal extra añejo).

Blandning och "single-barrel"

Vanligtvis blandas tequila från olika fat av samma ålder för att åstadkomma en konsistent smak för det aktuella tequilamärket. Det finns dock ett fåtal exklusiva "singel-barrel" märken att köpa på marknaden idag.


Bli medlem i TequilaSpirit gratis - Klicka här!

Lagras oftas i ekfat som tidigare innehållit bourbon

Tequila lagras nästan uteslutande i fat tillverkade av ek, vanligtvis används fat av amerikansk ek som är nya eller som tidigare innehållit bourbon eller amerikansk whiskey. Vissa tillverkare använder fat av fransk ek och även sådana som tidigare använts för lagring av sherry (som förvisso är gjorda av amerikansk vitek).
Det är träfaten som ger tequilan dess vackra bärnstensfärg och som tillför en rad aromer och smaker som skänker komplexitet till drycken. Till skillnad från andra fatlagrade destillat, som till exempel whisky eller cognac, är tequila mycket känslig för ekfatslagring. Den tar snabbare till sig av ekens karaktär och färg, och får därför en tidigare mognadsutveckling.

Ekfatets egenskaper påverkar resultatet

Det är många faktorer runt tillverkningen och lagringen i fat som påverkar tequilans slutliga färg, doft och smak. En långsam torkning av träet som används för att tillverka fatet ger mer sockerarter och gör att aromerna framträder bättre. Alla fat som ska användas för lagring av tequila rostas först på insidan, ofta över öppen eld. Vid rostningen mildras ekens tanniner och lignin omvandlas till vanillin, vilket ger spriten en vaniljkaraktär. Elden tränger in några millimeter i träet och beroende på hur hårt rostat fatet är så får spriten olika karaktär. Ett medelrostat fat påverkar inte färgen på spriten så mycket, men ger en mild vaniljton. Ett hårt rostat fat ger snabbt en mörkare sprit, och tillför istället karaktär av kaffe, choklad, nötter och karamell.

Tequilan mörknar med tiden

Vid lagringen mörknar tequilans färg med tiden, dock påverkar rostning, ekens tannininnehåll och spritens tillgång till syre hur snabbt färgförändringen går. I takt med att spriten mognar ökar också dess viskositet, det vill säga hur trögflytande den är. I olagrad sprit dominerar råvaran, alltså den bakade agavefrukten, doft och smak. Agavefrukten är oftast också märkbar i tequila reposado, men är ibland svår att identifiera i en tequila extra añejo som lagrats lång tid. Dessutom kan doften av en tequila blanco vara eldig av alkohol, men om spriten tillåts mogna på fat kommer alkoholdoften att bli allt mildare. Eftersom spriten koncentreras i ekfatet, kommer en fatlagrad tequila att upplevas som sötare än en olagrad.
Tequila lagras ibland upp till tio år, men smaken utvecklas inte så mycket efter de fem första åren. Vissa säger till och med att den nått sin höjdpunkt redan vid fem års ålder och därför buteljeras den oftast innan dess.

Larven uppskattas av mezcal, men inte av tequila

En vanlig myt är att det skall finnas en mask i varje äkta mexikansk tequilaflaska. Detta är nonsens och sägs komma från en amerikansk marknadsföringskampanj från 1940-talet. Det förekommer däremot att mexikanska mezcalproducenter tillsätter en fjärilslarv i sina flaskor. Larven, hipopta agavis, lever på agaveplantan och kan vara röd eller vit till färgen. Larven föds upp och samlas in vid mezcalplantagerna, men den avskys som pesten vid tequilaplantagerna. Larven är helt ofarlig och innehåller inget gift, inte heller någon form av psykofarmaka eller narkotika.

Om du har "tur" kan du få den serverad som en "aptitretare" på restaurang i Guadalajara ... något som kanske inte helt rekommenderas. Du blir inte drogad på något sätt, men även om smaken inte alls är så dålig är den visuella upplevelsen ett riktigt bottennapp ...

Larvens ursprung

Varför traditionen med larver i mezcal uppstått vet man inte säkert. Vissa säger att det kommer av att de gamla indianerna ansåg att denna larv kunde ta bort det onda i alkoholen. Andra säger att närvaron av larven i flaskan skall indikera att styrkan på drycken är tillräcklig. Ytterligare andra säger att larven innehåller ett koncentrat av agaveplantan då den lever på dess blad.

Shot och slammer från åttiotalet

Sedan åttiotalet har tequila shot och tequila slammer, även kallat knack, varit förhärskande i Sverige. Till shot och slammer används nästan uteslutande tequila mixto; smaken spelar inte så stor roll eftersom du ändå dricker så fort och döljer den med både salt och surt. Det här är inget bra sätt att använda tequila 100 % agave på, ifall du inte enbart är ute efter berusningen (och den kan du uppnå billigare).

Utmärkt bas för cocktail och drink

De flesta känner även till tequila som en bas i cocktails och drinkar. Den allra mest kända tequiladrinken är onekligen Margarita, som förutom tequila även innehåller citruslikören triple sec och färskpressad limejuice. Proportionerna i drinken varierar mellan recept – allt ifrån tre delar tequila, två delar limejuice och en del triple sec, till lika delar av allt. Cocktails blandas ofta med tequila mixto, men att istället använda en bra tequila 100 % agave förhöjer verkligen upplevelsen.

Prova tequila 100 % agave rent

I Mexiko dricks tequila traditionellt ren i caballitos, ett glas som påminner om våra snapsglas men som är både smalare och högre. Ofta ackompanjeras ett glas tequila av Sangrita, en alkoholfri dryck med bland annat apelsin- och limejuice, tomat, Tabasco och Worcestershiresås. Tequila och Sangrita blir då tillsammans något som liknar Bloody Mary, om än med betydligt fräschare smak. Tequilan kan med fördel drickas i andra glas; allra bäst är Riedels tequilaglas, men en vanlig champagneflöjt eller ett ISO-glas fungerar bra. Behöver vi säga att du bör välja en bra tequila när du dricker den ren? Varför inte prova en tequila añejo som avec nästa gång!

Du provar inte sprit på samma sätt som vin

Vinprovningsteknik är välbekant för många, men tekniken för att prova sprit är däremot mindre känd. Tyvärr är det allt för ofta som man ser att erfarna kännare doftar på sprit som om det vore vin, alltså skaka om glaset ordentligt för att sedan stoppa in hela näsan i glaset och dra in djupa andetag. Denna metod fungerar bara om det man provar är alkoholsvagt eller om man är ute efter ”behaget” av att domna näsan. Men gör man det med tequila så går man miste om det mest spännande tequila har att erbjuda, nämligen dess komplexa doftspektrum.

Låg alkoholstyrka efter destillering

Till skillnad från andra spritsorter destilleras den jästa agavejuicen till en relativt låg alkoholhalt. Vodka destilleras till 90 % för att i möjligaste mån bli av med alla oönskade ämnen och aromer och whisky normal till 70 %. Tequila destilleras enbart till 55 %, detta för att kunna behålla så mycket av råvarans söta och doftrika karaktär som möjligt.

Rätt glas

För att kunna avnjuta av tequilas komplexa aromer krävs ett lämpligt doftglas och rätt teknik. Glasets betydelse är oerhört stor, exempelvis kommer en cognacs kupa att få de avdunstande spritångorna att rotera i glaset på sådant sätt att endast en homogen doft framkommer och inte sällan med ett spritigt resultat. Doftar man på tequila ur ett nubbeglas kommer så får man som kontrast knappast någon koncentration överhuvudtaget.
Tequilabranschen arbetade tillsammans med den österrikiska glastillverkaren Riedel i början av 2000-talet för att plocka fram rätt form på provglas för tequila. Arbetet tog över ett år och resultatet blev det numera officiella tequilaglaset. Lea. Ana Maria Romero, som utbildat AliasSmith i tequilaprovningens konst, var en av dem som deltog i framställande av glaset.

Ana Maria Romeros provningsteknik

Ana María Romero har även forskat i ämnet tequila och utvecklat en metod för att prova tequila för att kunna spåra dess ursprung. Utefter olika koncentrationer av de aromämnen som finns i glaset kan man bestämma var agaven odlats, om den bakats i traditionell tegelugn eller i modern tryckkokare, vilken typ av destillationsapparat som använts och hur tequilan har lagrats. Bestämning görs utifrån de mer än femtio aromämnen som Ana María identifierat i sin forskning; beroende på hur de framkommer får man ett avtryck av agavens och tequilans produktion.

Så här gör du

Fyll ditt Riedel tequilaglas (helst Riedel men ett ISO-glas fungerar också) med cirka 1,5 cl tequila, rör det lätt i glaset, låt de mest lättflyktiga alkoholerna (som också är de mest stickiga) avdunsta och luta glaset ordentligt. Alkoholen kommer att fortsätta att förångas och det är tack vare glasets form som de olika dofterna framhävs ordentligt. I underdelen av glasets öppning kommer du att finna de tunga dofterna, i mitten är oftast alkoholen och i överdelen hittar du de lätta dofterna. Låt din näsa pensla, med korta små hundsniffningar från den nedre kanten av glaset till det övre medan du håller glaset still. Du kommer då, beroende på tequilans ursprung att kunna identifiera aromer som röda äpplen, mandel, smörkola, citrus, timjan, choklad, tjära, etc.

Vill du veta mer?

Vill du lära dig mer om detta kan du ta kontakt med oss för utbildning. Vi säljer även Ana María Romeros doftlåda med de femtio viktigaste aromerna du kan finna i tequila, så att Du kan träna ditt doftsinne ytterligare.

Tequila görs av Agave Tequilana Weber Blue som är en art i växtfamiljen Agavacae; agaven är nära besläktad med liljeväxterna, men har inget att göra med kaktusar.

Ingen råvara för sprittillverkning tar så lång tid att odla, agaven odlas i upp till tio år innan den skördas.

Tequila är ursprungsskyddat och får bara tillverkas i delstaten Jalisco samt i delar av delstaterna Guanajuato, Michoacan, Nayarit och Tamaulipas i Mexiko.

Det finns två kategorier av tequila, tequila mixto som måste tillverkas av minst 51 % agavejuice och tequila 100 % agave som enbart får tillverkas av agave.

Det finns fem typer av tequila – silver och guld som är olagrade och reposado (som är fatlagrat i minst två månader) añejo (som är fatlagrad i minst 12 månader) och extra añejo (som är fatlagrad i minst 3 år). Tequila mixto guld innehåller syntetiska färg- och smakämnen.

Tequila reposado är en unik lagrad spritdryck, då den trots en lagringstid på maximalt ett år är högst njutbar.

Produktionen av agave och tequila är strikt reglerad i mexikansk lag och kontrollen av att dessa regler följs är mycket hård.

Tequila är inte bara en utmärkt bas för cocktails, utan också en god avec och ett bra ackompanjemang till mat.

Helt enkelt, det är något speciellt med tequila som definitivt är värt att upptäcka!