|
|
Råvaran - lär dig mer hur tequilans primäraromer uppkommer
|
|
Lakritsrot, anis, stjärnanis och fänkål har snarlika aromer som kan finnas i tequila. Ibland upplever man en viss sälta i tequilan vilket kan föra tankarna till saltlakrits, i andra sötare tequilor kan man istället förnimma sötlakrits.
|
|
|
|
|
|
Citrusaromerna kan vara påtagliga i en tequila som gjorts av agave från cnetrala Jalisco. Eftersom dessa kommer från råvaran, så blir de också mest märkbara i en Blanco. I en riktigt långlagrad Extra Añejo, kan de vara svåra att hitta eftersom fatet tillåtits ta den största platsen i arompaletten.
|
|
|
|
|
|
Agavestammarna (piñas) bakas traditionellt i en murad tegelugn, vilket ger aromer som påminner om bakad pumpa, råsocker och sötpotatis. Doften är aromatisk och intensiv. En långsam fermentering förstärker karaktären av bakad agave.
|
|
|
|
|
|
Du hittar ofta olika citrusaromer i tequila från de centrala delarna i Jalisco. Anledningen till citruskaraktären är att odlingarna här främst ligger på slättmark, vilket ger ett högt fiberinnehåll i agavestammen medan vatteninnehållet blir lågt.
|
|
|
|
|
|
Agave som odlas i centrala Jalisco, runt tequilans huvudstad Tequila, ger en örtig tequila där man kan hitta doften av nyskurna grönsaker. Ofta kan man i en Tequila Blanco från Tequila hitta citrongräs, som har en doft som ligger mellan citron och färskt gräs.
|
|
|
|
|
|
Honungstoner verkar främst förekomma bland tequila som gjorts på agave från Jaliscos högländer. Kanske hänger det samman med den fruktighet som man ofta återfinner i dessa tequilor. En honungsdoftande Tequila Blanco från Los Altos kan ibland nästan förväxlas med en lite sötare och fruktigare grappa från Italien.
|
|
|
|
|
|
Doften av en ung tequila som gjort på agave från slätterna i centrala Jalisco, brukar ofta sägas påminna om nyskurna grönsaker. Och kanske är kronärtskocka den allra bästa grönsaken - med sin strävhet, örtighet och gräs - att sammanfatta alla dofter som är så typiska för Tequilatequila?
|
|
|
|
|
|
Det är inte ovanligt att man hittar fruktaromer i tequila, och då kommer tequilan sannolikt från Jaliscos högländer som kallas Los Altos. Här odlar man agaven främst i sluttningar, vilket resulterar i en ganska fiberfattig men vattenrik agavestam. Detta ger i sin tur fruktiga aromer till tequilan.
|
|
|
|
|
|
Lime är en stapelvara i det mexikanska köket, och den finns nästan alltid på bordet tillsammans med salsa och salt. Citrusaromer är också vanliga bland tequila från de centrala delarna i Jalisco runt tequilans huvudstad Tequila.
|
|
|
|
|
|
I centrala Jalisco odlas agaven på slät mark och plantorna tillåts breda ut sig mer än i Los Altos. Resultat blir en agavestam som innehåller mycket växtfibrer och mindre vatten. Den tequila som görs på dessa stammar får ofta en örtig arom, där mynta eller pepparmynta kan hittas i doftpaletten.
|
|
|
|
|
|
Steget från den liguriska olivens lite tunga doft med inslag av syra, oljighet, torkad frukt och sälta är inte långt ifrån några av de mer intressanta tequilorna. Sältan präglar det mexikanska köket, fruktighet Los Altos agave, torkad frukt från bakning i traditionell murad tegelugn och syra som både kan komma från agaven och från lång fatlagring.
|
|
|
|
|
|
En ung tequila upplevs ofta som pepprigare än en långlagrad. Orsaken är att alkoholen som är mer påtaglig i ung sprit, förhöjer pepprigheten. Både den lite vassare vitpepparen och den fruktigare svartpepparen kan finnas i doftpaletten.
|
|
|
|
|
|
Det är ganska troligt att du hittar doften av päron i en tequila från Jaliscos Los Altos. Detta beror dels på hur man odlar sin agave, i sluttningar och mycket tätare än i centrala Jalisco, dels på hur väl man putsar agavestammen inför bakningen. En väl putsad agavestam ger helt enkelt mer fruktarom till förmån för andra aromer.
|
|
|
|
|
|
Numer blir tryckkokare (autoclavé) allt vanligare vid bakningen av agavestammen, som ju görs för att omvandla agavestammens stärkelse till socker. Vid tryckkokning behålls karaktären av rå agave i tequilan, vilket ger finstämda aromer av örter och nyskurna grönsaker. En snabb fermentering förstärker karaktären av rå agave.
|
|
|
|
|
|
Förr bakades agaven ofta över öppen eld i jordhålor och då var rökig tequila vanlig. Idag kan rökigheten i en tequila i huvudsak bero på tre saker - att agavestammen bakas hårt i en murad tegelugn, att enkelpannorna eldas med ved och att faten är mycket hårt rostade.
|
|
|
|
|
|
Örtigheten i en tequila kommer dels som en primärarom, men är också ett resultat av destillationen (d v s är en sekundärarom). Destilleringen kan bland annat ge doft av timjan, en ört som ofta har drag av citrus. Timjan får sin aromatiska doft och smak från tymooljan, som förutom väldoften har en desinficerande verkan.
|
|
|
|
|
|
Tequila som gjorts av agavestammar från Jaliscos högländer kan upplevas som fruktiga, och fruktigheten är mest påtaglig i olagrad tequila. Dock tenderar fruktigheten att stanna kvar längre än primäraromerna från agave som odlas i centrala Jalisco, så det är inte ovanligt att man fortfarande hittar dem i en långlagrad tequila. Och då kanske de för tankarna till Calvados ...
|
|
|
|
|
|
|
|
